El arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. Es la principal fuente de energía alimentaria de 17 países de Asia y el Pacífico, 9 países de América del Norte y del Sur y 8 países africanos. El arroz proporciona el 20% del suministro de energía alimentaria del mundo. Puede representar el 70% de la ingesta calórica de una persona. Aunque es una gran fuente de energía, es una fuente pobre de micronutrientes, además de los carbohidratos y las proteínas, su valor nutricional general es bajo. Esto se debe a que el proceso de molienda utilizado para producir arroz blanco puede eliminar la grasa y la capa de salvado más nutritiva. El arroz biofortificado (como el arroz con alto contenido de zinc) es más nutritivo que el arroz blanco. Esto se debe al diferente procesamiento del arroz o al uso de variedades de arroz más nutritivas.
Las deficiencias de vitaminas y minerales también son un problema fuera de los países de bajos ingresos, que afectan a la mayoría de las áreas del mundo en diferentes niveles. Aunque la desnutrición generalmente se asocia con quienes no consumen suficientes calorías, la falta de vitaminas y minerales esenciales en una dieta adecuada o alta en calorías es un problema prominente, conocido como “hambre oculta”.
Una guía de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2018 mostró que fortalecer el arroz para reducir la desnutrición puede involucrar diferentes estrategias de micronutrientes, incluido el hierro con solo hierro, zinc, vitamina A y ácido fólico, y otras vitaminas del complejo B como azufre Amina, niacina, vitamina B6 y ácido pantoténico. Una revisión sistemática de estudios clínicos sobre los efectos de la fortificación del arroz muestra que esta estrategia tiene el efecto principal de reducir el riesgo de deficiencia de hierro en un 35% y aumentar los niveles de hemoglobina en sangre. La guía plantea una recomendación principal: “Se recomienda utilizar hierro para probar el arroz como una estrategia de salud pública para mejorar el estado del hierro de la población en un entorno donde el arroz es un alimento básico”.
Añade vitaminas, minerales y otros nutrientes para reponer los micronutrientes perdidos en el proceso de molienda y potenciar su valor nutricional. El arroz fortificado se puede ajustar de acuerdo con las necesidades nutricionales y se puede convertir en diferentes variedades de arroz.
Extrusión en caliente o extrusión en caliente: se considera que la extrusión en caliente es el método más eficaz de enriquecimiento del arroz, respaldado por una gran cantidad de evidencia y tiene un efecto positivo sobre la deficiencia de micronutrientes. Los granos de arroz quebrados se muelen en harina de arroz, que luego se mezcla con agua y los nutrientes necesarios para hacer una masa. Luego, la masa fortificada se pasa a través de una extrusora para producir un núcleo fortificado, que luego generalmente se mezcla con arroz común en una proporción de 0.5-2%. La temperatura a la que se produce la extrusión determina si estamos hablando de extrusión en caliente o extrusión en caliente, y afectará la gelatinización del almidón de arroz, afectando así la dureza de los granos fortificados producidos.
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Materiales de referencia
“Todo lo que necesita saber sobre el arroz enriquecido” www.dsm.com
“Vitaminas y minerales como estrategia de salud pública” Organización Mundial de la Salud. 2018.
