La carne de proteína vegetal es un proceso mecánico de calentamiento continuo de ingredientes alimentarios a través de la tecnología de extrusión, seguido de mezcla, hidratación, cizallamiento, homogeneización, compresión, desgasificación, acumulación de temperatura y presión, pasteurización, una serie de operaciones como alineación de flujo, formación, expansión y secado parcial de materiales alimenticios. Durante el proceso de extrusión, la proteína vegetal se desnaturaliza por alta temperatura, alta presión, alto cizallamiento, etc., de modo que los enlaces de hidrógeno, los enlaces disulfuro y los enlaces iónicos que mantienen la estructura de la proteína se destruyen y se forma una masa fundida plastificada. la agregación y el entrecruzamiento forman estructuras fibrosas.
La tecnología de producción y preparación de carne de proteína vegetal incluye tecnología de extrusión de baja humedad y tecnología de extrusión de alta humedad. La preparación de carne de proteína vegetal por tecnología de extrusión de tornillo tiene las ventajas de una operación simple y bajo costo del producto, y es adecuada para el inflado y llenado de alimentos simples de productos cárnicos; la preparación de carne de proteína vegetal por tecnología de extrusión de baja humedad tiene condiciones de proceso maduras y fuerte flexibilidad del producto, etc.. Sin embargo, se requieren procesos de seguimiento como la rehidratación, que lleva mucho tiempo; la tecnología de extrusión de alta humedad tiene las ventajas de una alta integración del proceso y una textura del producto más cercana a la carne real, pero el sabor y el sabor necesita ser ajustado más.
La carne de proteína vegetal ahora se divide en proteína seca y proteína húmeda, se producen en diferentes procesos y tienen campos de aplicación básicamente similares.
(1) Proteína seca:
Después de la alta fuerza de cizallamiento, la extrusora se expande directamente y necesita aproximadamente un 10 % de humedad seca. Antes del siguiente paso, necesita reponer agua de 2 a 3,5 veces la tasa de absorción de agua.
Forma: gránulos, copos, bolas, barras, nuggets de pollo
El proceso de producción es: procesamiento por lotes—mezcla—modulación—extrusión—formación—trituración—cribado—secado—enfriamiento—embalaje
El proceso de procesamiento posterior es: palanquilla – rehidratación – cocción en salmuera – deshidratación – formación
Algunos productos requieren un proceso de desconexión de la seda, en el que la proteína extraída se desarma en filamentos y luego se reconstituye y se le da forma para darle a la carne terminada una sensación sedosa.
(2) Proteína húmeda:
La estructura de fibra filamentosa es más obvia. No se requiere secado. Debe refrigerarse y congelarse o ser la materia prima ideal para el próximo procesamiento de 50-70% de carne vegetal con alto contenido de humedad, y llevar a cabo completamente el proceso de simulación de carne.
Materias primas: soja, guisante, girasol, trigo, proteína de arroz, etc.
El proceso de producción es: procesamiento por lotes—mezcla—extrusión—corte—aplicación
La tecnología de procesamiento de seguimiento es más simple que la proteína del método seco y no hay necesidad de rehidratación.
