El procesamiento de la carne de proteína vegetal se divide en tres pasos: selección de materias primas proteicas, configuración y mezcla, y maduración y extrusión. La proteína original se separa de la proteína de los frijoles seleccionados; la proteína se reforma mediante el uso de agua a alta temperatura y presión durante el proceso de cocción por extrusión para formar carne de proteína vegetal con un sabor muy parecido a la carne animal.
Proteína de soya
Ventajas: bajo costo, común y fácil de obtener; proteína completa (contiene 8 aminoácidos esenciales); la proteína de extracción es más elástica y la emulsificación en gel es fuerte.
Desventajas: El olor a frijol necesita mejorar; es un alérgeno potencial.
La proteína de soja es una de las materias primas de la carne vegetal más común, es una proteína completa y contiene los aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano. La proteína de soja también tiene la ventaja de simular la textura masticable de la carne. La proteína de seda de soja obtenida por extrusión tiene un alto grado de estructura de fibra y un mayor grado de simulación. La proteína de seda de soja es más elástica, dura y masticable, mientras que la proteína de seda de trigo es más fina y suave.
Proteína de guisante
Ventaja: hipoalergénico, sin fitoestrógenos.
Desventajas: es necesario mejorar el sabor; el costo es más alto que el de la soja y la capacidad de producción es generalmente menor que la de la soja; la textura de la proteína no tiene tacto sedoso; es especialmente adecuada para el procesamiento de productos cárnicos emulsionados y gruesos. productos cárnicos molidos.
La proteína de guisante es también una materia prima de proteína vegetal de la corriente principal. Es un alimento hipoalergénico. Los aminoácidos de cadena ramificada que contiene son importantes para aliviar la fatiga y la recuperación muscular.
Proteina de trigo
Ventaja: costo relativamente bajo y fácil de obtener
Desventaja: el salvado de trigo es un alérgeno potencial
La proteína de trigo es también uno de los materiales proteicos comúnmente utilizados, compuesto principalmente de albúmina, globulina, gliadina y glutenina, y el gluten de trigo contiene principalmente gliadina y glutenina [5]. La cantidad de 1% a 5% de gluten de trigo se usa como aglutinante en productos cárnicos reorganizados, lo que puede aumentar la viscoelasticidad y dureza del producto y mejorar la estabilidad del color, el rendimiento de jugo y la retención de agua.
Proteína de maní
Ventaja: la textura de la carne de proteína vegetal hecha de proteína de maní es relativamente más suave, la superficie es más blanca y la seda es más suave.
La proteína de maní es un tipo de proteína vegetal sin desnaturalización de la proteína por calor y de alto valor nutricional, que se refina mediante el uso de maní de exportación nacional de alta calidad como materia prima, utilizando la producción a baja temperatura de proteína de maní y tecnología de producción industrial de aceite de maní fragante. .
Retiene completamente los nutrientes en el maní, tiene alto valor de proteína soluble y NSI, buena solubilidad en agua, blancura, sabor ligero, olor a fragancia específica de maní, valor nutricional comparable a la proteína animal, rico en una gran cantidad de aminoácidos esenciales, vitaminas, Los oligoelementos y minerales tienen una tasa de utilización efectiva del 98%, y son fácilmente digeridos y absorbidos por el cuerpo humano y contienen menos factores antinutricionales que la soja. Es un nutriente natural con bajo contenido de azúcar, bajo contenido de grasas, sin colesterol y de alta nutrición. .
Proteína de frijol mungo
Ventajas: hipoalergénico, sin fitoestrógenos, propiedades gelificantes y emulsionantes.
Desventaja: el costo es más alto que la soja
Proteína de garbanzo
Ventajas: bajo nivel de alérgenos, alto valor nutricional, sin fitoestrógenos
Desventajas: El costo es mucho más alto que el de la soja y la capacidad de producción es menor que la de la soja Existen ciertas barreras técnicas para la extracción de proteínas.
Proteína de hongos
La micoproteína también es una materia prima aplicable. Uno de los representantes es la marca vegetariana británica Quorn, que utiliza el hongo Fusarium venenatum para hacer proteínas.
Proteína de algas
Ventaja: alto contenido proteico de algas, fuente sostenible de algas
Desventaja: puede agregar sabor natural a los mariscos de la planta, pero la tecnología de extracción de proteínas a gran escala es limitada
